O primeiro passo é dessalgar o bacalhau e desfiá-lo com um pano de algodão ou com as mãos. Cozinhar as batatas, amassá-las e misturar ao bacalhau, de preferência com as mãos. Acrescentar a salsa picada, a pimenta (de preferência moída na hora), as duas claras batidas em neve e misturar. Untar as mãos com azeite e enrolar os bolinhos. Fritar em óleo abundante e bem quente. O rendimento é de 40 porções. *Harmoniza bem vinhos brancos por serem leves, aromáticos e com acidez na medida certa.

Dissolva o fubá em uma xícara (chá) de água fria e reserve. Em uma panela, leve ao fogo duas xícaras (chá) de água. Quando iniciar fervura, dissolva o caldo; junte o queijo e o fubá e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar. Despeje a polenta em uma assadeira grande (26 x 38cm) umedecida e espalhe bem. Cubra com papel de alumínio e leve à geladeira até o dia seguinte. Corte a polenta em tiras e frite em óleo quente. Escorra em papel absorvente e sirva a seguir. *Harmoniza bem com vinhos de efeito terroir, com toques terrosos.

O Queijo Gouda é de origem holandesa, seu nome deriva da cidade de Gouda (Holanda). É um dos queijos mais consumidos no mundo. Pertence a família dos queijos de massa semi-dura ou de massa dura (dependendo do seu período de maturação. Gouda é tipicamente produzido com leite de vaca pasteurizado mas alguns pequenos produtores utilizam o leite de cabra ou de ovelha e maturam o queijo por longos períodos. Existem sete tipos diferentes de queijo Gouda, categorizados em função do tempo de maturação. A casca encerada do queijo também muda com a idade. O Gouda mais macio e mais jovem é identificado por cascas de cera amarela, laranja ou vermelha, enquanto que o queijo maduro tem cobertura de cera preta.

Maasdam é um queijo tradicional holandês de massa semi-dura feito de leite de vaca. A característica mais relevante são seus “olhos” (buracos) que compõem a maior parte do queijo. O queijo foi criado no início dos anos 90 como uma alternativa mais barata ao queijo suíço Emmental. Quase 15% da produção de queijo holandês é composta por Maasdam É um queijo com alto teor de gordura com um mínimo de 45% de gordura. Embora semelhante ao Emmental, o teor de umidade em Maasdam é maior, tornando-se mais elástico. Também tem um sabor mais adocidado que o emmental. Amadurece mais rápido que outros queijos holandeses, estando pronto em quatro a 12 semanas. A casca exterior do queijo é lisa, amarela encerada ou naturalmente polida semelhante ao queijo Gouda. Dentro a massa é semi-firme, amarela pálida com olhos grandes. Tem uma textura cremosa e um sabor doce, amanteigado e de nozes com um fundo frutado. Se comido jovem, o sabor é delicioso com um sanduíche ou um lanche. Pode ser derretido e adicionado a caçarolas, sopas ou fondues.

No Brasil é aquele queijo com furos que chamamos de queijo suiço, típico de desenhos animados. Também é chamado por aqui de emental, com um M só. Em outras partes do mundo é chamado de emmental ou emmentaler. O emmental é um queijo feito com leite de vaca alimentada com pastagem natural, de origem suiça. Tem um sabor suave, frutado, levemente adocicado. Seus furos, frutos de ação de bactérias que produzem gás carbônico, era considerado um sinal de imperfeição e os produtores do queijo tentavam evitá-los. Hoje em dia é a marca registrada desse queijo, o que o identifica como um legítimo “swiss cheese”.

O queijo Prato surgiu em 1920 da tentativa de colonos dinamarqueses estabelecidos originalmente em Valença, no Rio de Janeiro, e posteriormente em Cruzília (família Sorensen), no Sul de Minas Gerais, em produzir o queijo Danbo. Como esse queijo tinha um formato cilíndrico baixo, semelhante a um prato, fiscais do Ministério da Agricultura, que nunca tinham ouvido falar desse tipo de queijo, chamaram-no de "prato". O queijo Prato permaneceu com o formato cilíndrico baixo até os anos 1960, quando algumas fábricas lançaram o formato de paralelepípedo para facilitar o fatiamento. Esse formato predomina hoje e o único remanescente do antigo formato é o Prato Cobocó. Muito difundido e consumido no Brasil, o queijo prato é, hoje, fabricado em diversos estados do Brasil. De sabor suave e pouco complexo, é utilizado principalmente no preparo de lanches e outros alimentos.