O primeiro passo é dessalgar o bacalhau e desfiá-lo com um pano de algodão ou com as mãos. Cozinhar as batatas, amassá-las e misturar ao bacalhau, de preferência com as mãos. Acrescentar a salsa picada, a pimenta (de preferência moída na hora), as duas claras batidas em neve e misturar. Untar as mãos com azeite e enrolar os bolinhos. Fritar em óleo abundante e bem quente. O rendimento é de 40 porções. *Harmoniza bem vinhos brancos por serem leves, aromáticos e com acidez na medida certa.

Dissolva o fubá em uma xícara (chá) de água fria e reserve. Em uma panela, leve ao fogo duas xícaras (chá) de água. Quando iniciar fervura, dissolva o caldo; junte o queijo e o fubá e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar. Despeje a polenta em uma assadeira grande (26 x 38cm) umedecida e espalhe bem. Cubra com papel de alumínio e leve à geladeira até o dia seguinte. Corte a polenta em tiras e frite em óleo quente. Escorra em papel absorvente e sirva a seguir. *Harmoniza bem com vinhos de efeito terroir, com toques terrosos.

INGREDIENTES (Para o crocante) 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino MODO DE PREPARO 1 - Leve uma frigideira pequena antiaderente ao fogo médio (nós usamos uma de 20 cm de diâmetro). Polvilhe ½ xícara (chá) do queijo parmesão ralado até cobrir todo o fundo da frigideira, formando uma camada uniforme. Acerte as bordas com uma espátula de silicone e deixe derreter, sem mexer, por cerca de 5 minutos, até a base começar a dourar – o queijo vai derreter, borbulhar e formar uma placa única. 2 - Vire a placa de uma só vez sobre um prato e deixe esfriar – ela endurece e fica crocante depois de fria. Retire a frigideira do fogo, espalhe o restante do queijo e prepare outra placa de parmesão – atenção, a segunda leva fica pronta em menos tempo, porque a frigideira já está quente. Reserve. INGREDIENTES 1 maço de alface americana ½ peito de frango cozido e desfiado ¿ de xícara (chá) de maionese 2 filés de anchova 1 dente de alho caldo de ½ limão 2 colheres (sopa) de água filtrada MODO DE PREPARO 1 - Lave bem as folhas de alface sob água corrente. Retire as folhas de alface da água em vez de escorrer – assim as sujeirinhas ficam no fundo da tigela. Enxágue sob água corrente. 2 - Pique bem fino os filés de anchova . Descasque e rale apenas a pontinha do alho (é bem pouco mesmo, só para perfumar), junte à anchova. Acrescente a maionese, o caldo de limão e a água. Tampe e chacoalhe bem para misturar (se preferir um molho mais fluido acrescente mais água). Atenção: o parmesão e a anchova já são bem salgados, não é preciso temperar com sal. 3 - Numa tigela grande, rasgue as folhas de alface grosseiramente. Junte o frango desfiado, regue com o molho e misture bem. Quebre uma das placas de parmesão em pedaços pequenos e polvilhe sobre a salada. Decore a tigela com a outra placa de parmesão e sirva a seguir.

Modo de Preparo - Fondant Derreta o chocolate em banho-maria, aqueça o creme de leite e misture os dois até ficar uma mistura homogênea. Em taças (sobremesa), divida a mistura e leve à geladeira por três horas. Modo de Preparo - Farofa (café) Em uma batedeira, bata a manteiga e o açúcar (peneirado) até obter uma mistura bem branquinha. Peneire os outros secos, acrescente e bata até a mistura ficar homogênea. Abra a massa e deixe assar a 160ºC por 15 minutos. Depois de fria, bata no liquidificador e inclua a farinha de amêndoas. Modo de Preparo - Creme inglês Abra a fava de baunilha e retire as sementes. Em uma panela, coloque as sementes e a fava, o leite e o creme de leite. Deixe levantar fervura e desligue. Junte com a gemas misturando com fouet, ou batedor de arame, sem parar. Volte ao fogo baixo até a mistura ficar cremosa. Retire a fava e leve à geladeira. Chef do restaurante Q, Ronaldo Canha ensina a fazer uma sobremesa rápida e fácil: fondant de chocolate belga com creme inglês e crocante (café). E para facilitar a vida, dá para usar até cápsulas (café). Confira:

Faça raspas de chocolate com uma faca Coloque o sorvete em um copo Regue com o espresso fresco e ainda quente Cubra com as raspas de chocolate e as avelãs

Em uma tigela, misture açúcar, farinha e chocolate; Derreta a manteiga sem deixar ferver; Bata os ovos levemente com um garfo; Despeje aos poucos os ovos e a manteiga na tigela com os ingredientes secos; Misture bem até formar uma massa; Despeje numa forma retangular untada até ficar uniforme; Coloque no forno médio preaquecido por exatos 30 minutos.

Bata o creme de leite na batedeira até obter um chantilly firme. Reserve. Bata o açúcar com as gemas e o conhaque por 3 minutos. Acrescente o chantilly, o mascarpone e misture bem. Montagem Molhe rapidamente os biscoitos no café (um a um) e coloque em um refratário formando uma camada, coloque por cima uma camada do creme, faça mais uma camada de biscoitos molhados no café e por último mais uma camada de creme. Para finalizar polvilhe chocolate em pó amargo. Leve à geladeira por no mínimo 3 horas e sirva.