O primeiro passo é dessalgar o bacalhau e desfiá-lo com um pano de algodão ou com as mãos. Cozinhar as batatas, amassá-las e misturar ao bacalhau, de preferência com as mãos. Acrescentar a salsa picada, a pimenta (de preferência moída na hora), as duas claras batidas em neve e misturar. Untar as mãos com azeite e enrolar os bolinhos. Fritar em óleo abundante e bem quente. O rendimento é de 40 porções. *Harmoniza bem vinhos brancos por serem leves, aromáticos e com acidez na medida certa.

Dissolva o fubá em uma xícara (chá) de água fria e reserve. Em uma panela, leve ao fogo duas xícaras (chá) de água. Quando iniciar fervura, dissolva o caldo; junte o queijo e o fubá e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar. Despeje a polenta em uma assadeira grande (26 x 38cm) umedecida e espalhe bem. Cubra com papel de alumínio e leve à geladeira até o dia seguinte. Corte a polenta em tiras e frite em óleo quente. Escorra em papel absorvente e sirva a seguir. *Harmoniza bem com vinhos de efeito terroir, com toques terrosos.

Modo de preparo Tempere as coxas e sobrecoxas com o vinho, cebola, alho, ervas, sal e pimenta. Esprema o suco da laranja e com uma colher retire todo o bagaço da laranja. Corte as cascas em tiras finas. Ferva as cascas da laranja em água fervente por 6 minutos. Repita o processo por 4 vezes para tirar o amargo da casca. Guarde as duas últimas águas do cozimento. Em uma panela bem quente doure os pedaços de pato. Retire o pato e o óleo da panela e coloque a água da fervura e o açúcar deixe ferver até reduzir pela metade. Adicione o vinagre e ferva até engorssar levemente. Adicione o suco de 3 laranjas e o caldo de carne. Volte o pato na panela, regue-o com o molho da panela e deixe cozinhar por duas horas, sempre regando ele a cada 10 minutos. Após cozido, esprema mais uma laranja e um limão na panela e coloque as batatas, as cascas de laranja e tempere com salsinha por cima. Rendimento: 6 porções Tempo de Preparo: 2 horas

Modo de preparo: 1. Bata o pão no liquidificador (no modo pulsar) até formar uma farofa com pedaços grossos de pão. 2. Junte ao pão moído, as raspas de limão e as ervas bem picadas. 3. Tempere os filés de frango com sal, pimenta e limão. 4. Passe o frango no ovo e retire o excesso. 5. Empane os filés com o pão moído com ervas. 6. Pré-aqueça o forno a 200°C. 7. Aqueça bem uma frigideira e coloque azeite até cobrir o fundo da panela. Frite os filés empanados até que os dois lados estejam bem dourados. 8. Disponha os filés em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido por 5 minutos. * Se o pão não estiver crocante o suficiente para esfarelar, pré-aqueça o forno a 180°C e leve as fatias de pão para assar até ficarem levemente douradas e crocantes. Tempo de Preparo: 30 minutos | Rendimento: 4 porções

MODO DE PREPARO: 1 - Tempere os filés com sal e passe-os pela farinha; 2 - Numa frigideira grande, derreta a manteiga em fogo alto; 3 - Junte os filés, abaixe a chama para média e cozinhe, virando-os de vez em quando até ficarem macios e ligeiramente dourados (cerca de 15 minutos); 4 - Retire da frigideira e reserve; 5 - Prepare o molho: na mesma frigideira, cozinhe todos os ingredientes em fogo médio, mexendo de vez em quando com uma colher de pau até que as peras estejam macias (cerca de 5 minutos); 6 - Acrescente os filés reservados, aqueça bem e sirva. DICA DE HARMONIZAÇÃO: Casa Valduga - Raízes (Gewürztraminer)

INGREDIENTES: 500 g de peito de frango sem pele e sem osso 500 g de mandioca descascada 1 pimentão vermelho 1 tomate maduro 1 cebola 3 dentes de alho 1 pimenta dedo-de-moça ½ xícara (chá) de leite de coco (cerca de 120 ml) de preferência caseiro caldo de 1 limão 4 colheres (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de azeite de dendê ¼ de xícara (chá) de folhas de coentro sal a gosto PREPARO: 1 - Corte a mandioca em pedaços médios e transfira para uma panela de pressão. Cubra com água, regue com 1 colher (sopa) de azeite de oliva, tampe e leve ao fogo médio. Quando começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 25 minutos. 2 - Enquanto a mandioca cozinha, prepare os outros ingredientes: corte o frango em cubos médios de cerca de 2,5 cm, transfira para uma tigela e tempere com o caldo de limão; descasque e pique fino a cebola e o alho; lave, seque, retire as sementes e corte o pimentão e o tomate em cubinhos; lave e seque as folhas de coentro; retire as sementes e fatie fino a pimenta dedo-de-moça (para deixar o bobó mais apimentado, fatie com as sementes). 3 - Após os 25 minutos, desligue o fogo e deixe toda a pressão sairantes de abrir a panela. Reserve a água do cozimento e transfira a mandioca para o copo do liquidificador. Junte 1 xícara (chá) da água do cozimento e bata até formar um creme liso. Reserve. 4 - Leve ao fogo médio uma panela grande. Quando estiver quente, regue com 2 colheres (sopa) de azeite e doure os cubos de frango aos poucos, sem cobrir todo o fundo da panela - se colocar todos numa tacada só, em vez de selar e dourar, vão cozinhar no próprio líquido. Vire os cubos com uma pinça para dourar por igual. Transfira para outra tigela e repita com o restante do frango (não descarte o caldo de limão). 5 - Mantenha a panela em fogo médio e faça a deglaçagem: regue com 1 xícara (chá) da água do cozimento da mandioca e o caldo de limão em que o frango foi temperado; misture bem, raspando os queimadinhos formados no fundo. Transfira esse caldo para a tigela com o frango, passando por uma peneira. 6 - Diminua o fogo para baixo e, na mesma panela, adicione o azeite restante, a cebola e o pimentão. Refogue por 2 minutos, mexendo de vez em quando, até murchar. Junte o tomate e misture até desmanchar os cubinhos. Por último, adicione o alho e a pimenta dedo-de-moça. Refogue por mais 1 minuto. 7 - Acrescente o creme de mandioca ao refogado e misture bem. Quando ferver, volte o frango (com o caldo) para a panela, misture e deixe cozinhar por cerca de 2 minutos. Junte o leite de coco, o azeite de dendê e misture bem. Prove e tempere com sal a gosto. 7 - Desligue o fogo, salpique com as folhas de coentro e sirva a seguir acompanhado de arroz branco. DICA DE HARMONIZAÇÃO: Cartuxa Colheita Branco (Portugal)

PREPARO: 1 - Corte os maracujás ao meio, e coloque a polpa no liquidificador e bata por 30 segundos; 2 - Coloquee o suco em uma peneira, reserve o suco e elimine as sementes; 3 - Derreta a manteiga, junte a cebola picada e refogue um pouquinho; 4 - Acrescente a salsa picada e o suco de maracujá, misture e deixe ferver; 5 - Tempere com sal e pimenta; 6 - Deixe cozinhar por 5 minutos; 7 - Tempere o salmão com sal e pimenta; 8 - Aqueça uma frigideira e coloque o azeite, quando estiver bem quente, frite o salmão dos dois lados; 9 - Não fique virando o salmão, coloque o peixe no prato e jogue o molho bem quente. O salmão pode ser enfeitado com algumas sementes. DICA DE HARMONIZAÇÃO: Calvet - Rosé D Anjou (França)

Modo de Fazer Dessalgue o bacalhau na água, dentro da geladeira, de um dia para o outro. Corte as cebolas em rodelas finas e as batatas em palitos (ou raladas). Frite o alho no azeite até alourar, retire, pique e reserve-o. Nesse mesmo azeite, refogue a cebola até dourar, junte o bacalhau e deixe refogar alguns minutos. Junte o alho reservado e os ovos (ligeiramente batidos), deixe até os ovos estejam cozidos, misturando como um ovo mexido. Frite as batatas em bastante óleo e reserve-as. Acrescente as batatas fritas, salsinha picada e azeitonas ao bacalhau logo antes de ir para a mesa. Tempo de Preparo: 30 minutos Dificuldade: Fácil

Modo de Preparo: Peixe 1. Em uma panela coloque o leite de coco, o açúcar, as folhas de capim limão, a pimenta dedo de moça, o suco e as raspas de limão e o sumo de gengibre. Deixe ferver por 2 minutos. Em seguida, retire as folhas de capim limão e espere o líquido reduzir pela metade. Reserve. 2. Tempere os filés com sal e pimenta. Aqueça o azeite numa frigideira ou grelha e quando estiver bem quente, grelhe os filés. 3. Regue os filés com o molho quente, decore com o coentro e sirva. Abóbora 1. Tempere as fatias de abóbora com azeite e sal. 2. Embrulhe-as em papel alumínio e leve para assar em forno preaquecido a 200° por 20 minutos. 3. Sirva com o peixe. Rendimento: 4 porções | Tempo de preparo: 30 minutos